第一次買整箱茭白筍，常會卡在料理前的第一步：外殼全部都要剝嗎？白色筍肉還需要削皮嗎？其實沒有一個固定答案，重點是茭白筍的嫩度、料理方式和你想要的口感。

先剝外殼，再看筍肉狀態

帶殼茭白筍外層通常有數片綠色或淡綠色葉鞘。從頂端向下剝除，直到露出白色或淡黃色筍肉。外殼主要用來保護筍肉，不適合直接當作一般蔬菜入口。

如果一次買很多，不要先把全部外殼剝掉。帶殼冷藏能減少失水與綠化；準備當餐份量時再去殼，通常更能保留脆度。

白色筍肉一定要削皮嗎？

新鮮嫩筍表面平滑、用指甲輕壓有嫩感時，只需削掉底部較粗硬處，不必整支削得很薄。若外層已變綠、摸起來偏硬，或底部纖維明顯，可以用削皮刀薄薄去掉表層。

削皮的目的不是追求完全雪白，而是去除影響口感的粗纖維。削得過深會浪費可食部位，也會讓筍肉在烹調時容易變軟。

底部切口若乾燥或褐化，可先切除約0.5至1公分，再觀察中心。切面結實、沒有異味就可繼續料理；若組織軟爛、滲水或有腐敗味，應擴大切除，嚴重時整支丟棄。

底部較粗的部位不一定要丟掉。把它切薄片或細絲，適合炒肉絲、煮湯；最嫩的中段則可切厚片、滾刀塊或整支烤。

新鮮茭白筍一般沒有竹筍常見的明顯苦味，不必長時間泡水。切好後如果暫時不下鍋，可以短時間放入清水避免表面乾燥，但不要浸泡過久，以免甜味和水溶性成分流失。

正常茭白筍聞起來清淡，筍肉結實。少量內部黑點與菰黑穗菌有關，不等於腐敗；若有黏液、酸味、霉味或大面積軟爛，則不應食用。

不知道今天怎麼切、怎麼煮，可從網站主選單進入「揪團工具」，使用茭白筍料理輪盤取得3步驟料理建議。